La chicha es preparadas y consumidas por casi todos los habitantes del Abya Yala (América), cada uno de nosotros, en su área geográfica especifica, identifica uno o varios alimentos de base y aplica procedimientos de fermentación, en una larga cadena de experiencias y conocimientos acumulados a través de más de 7.000 años.
Nuestros pueblos originarios del Abya Yala (América) no fueron una excepción y su consumo habitualmente esta vinculado a ceremonias del calendario Andino en este caso, promisorias, a ciclo de vida y de agricultura y en general a casi todos los eventos sociales colectivos.
En el éxito de estas celebraciones, las mujeres son las encargadas de prodigarse y esforzarse en su elaboración para asegurar la disponibilidad del preciado líquido.
También participan los Runas (varón) en diversas tareas pero la responsabilidad de la preparación y el resultado final del producto son las Warmis (mujeres), con el que se busca agradecer y demostrar afecto a su comunidad en este caso a la Comunidad Kolla Urkuwasi y la Comunidad Caldereña.
Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas de baja graduación que se obtienen a partir de cereales (Maíz amarillo, morado, maní) y frutas originarios de Abya Yala (América), cuyos almidones y azúcares son fermentados y transformados en poca graduación alcohólica por la acción de levaduras.
Históricamente, la graduación alcohólica variaba según la mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentación.
En las chichas del Abya Yala, en particular las derivadas de polisacáridos, el rendimiento de alcohol era muy bajo debido a la calidad de la fermentación.
Desde el punto de vista de la materia y el proceso, se pueden distinguir dos tipos de chicha, las que se obtenían de alimentos amiláceos (harinosos), (lo que hoy en día llamaríamos cerveza) y las producidas por la fermentación de frutas o savia (lo que hoy en día llamaríamos vino o sidra).
Significado de la palabra chicha
Del Taino o Arahuaco, pero para otros, es originario del Kuna (Panamá).
Una tercera interpretación supone que el vocablo se deriva del azteKa “chiohiatl”
, originado a partir de las palabras “chichilia” (fermentar) y “atl” (agua).
Aunque para algunos estudiosos el vocablo correcto sería “chichiani” que significaría algo así como “tornarse agrio”.
A favor del origen Kuna, existen registros documentados al español desde 1521, que indican que el significado de la palabra chicha derivaría del vocablo “chichah co-pah”
, donde “chichah” significa maíz y “copah” bebida.
Al sur del Abya Yala (América) sus vocablo quechua “azua” en el Tawantinsuyu (hoy Perú) o las palabras mapuches “mudai” y “pulku” en la Araucanía (hoy Chile).
Actualmente se recupera nuestro néctar sagrado desde: Argentina, Bolivia, Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Nicaragua, El Salvador, México, Panamá, Paraguay, Venezuela, Costa Rica.
PASOS DE LA PREPARACIÓN DE LA CHICHA
Así la prepara la Chichera caldereña Felisa Calisaya de la Comunidad Kolla Urkuwasi
1º paso: La chicha necesita para 150 litros aproximadamente 4 m3 de leña seca de tusca o churky.
2º Paso: Hervir agua de manantial o filtrada, no se recomienda agua con cloro, hervir agua para la levadura de harina de maíz.
3º Paso: hacer la levadura de maíz amarillo para los bollos que luego irán al horno de barro y cocinarlos. Posteriormente dejarlos en el horno hasta el otro día. Colaboradora la Hna Soledad Durán, coordinadora de la Comunidad Kolla Urkuwasi en plena tarea.
La levadura de maíz amarillo para “los bollos” debe siempre mezclarse con agua de vertiente o agua filtrada hervida a más de 100º de temperatura.
4º Paso: hacer la levadura de acuerdo a la cantidad de chicha, armar varios “bollos” de harina de maíz amarillo. El maíz debe ser en lo posible sembrado y cosechado en forma orgánica y luego moler la harina en un molino.
Los “bollos” de harina de maíz amarillo deben ser de tamaño de uno 20 cm de diámetro. La Amauta Felisa Calisaya en plena tarea.
Los “bollos” de harina de maíz amarillo deben ser de tamaño de uno 20 cm de diámetro. La Amauta Felisa Calisaya en plena tarea. Colaboradora la Hna. Rita Moreira, incansable trabajadora.
5º Paso: prender el horno con leña de tusca o churky y verificar que este a punto.
6º Paso hornear los “bollos” de maíz y dejar hasta el otro día en el horno para su posterior levadura.
7º Paso: hornear los “bollos” hasta que tomen color canela.
8º Paso: una vez preparada la levadura, se debe dejar tapado en un recipiente tres días y luego mezclar con la harina sobrante de acuerdo a la cantidad de litros a realizar.
9º Paso: mezclar la harina con la levadura para extraer el almidón para luego pasar al proceso del hervido de tres días continuos. Se llama el “rondeo” consiste en hacer equipos de varias personas por turno para el cuidado del hervido e ir cambiando rotando el agua de chicha de una olla a la otra.
Mezclar la harina con la levadura para extraer el almidón para luego pasar al proceso del hervido.
10° Paso: mezclar la harina con la levadura para extraer el almidón , siempre con agua hervida y caliente. La Hna. Felisa Calisaya en plena actividad. Este proceso se debe hacer las veces necesitarías hasta que solo quede el anchi (especie de sémola fresca) luego de sacarle y colar el agua de chicha. Esta actividad lleva mucho trabajo, varias veces de mezclado en el Bateón (especie de piletón de largo unos dos metros y setenta centímetros de ancho, y de altura unos sesenta centímetros. En general se hacen con madera de ceibo.
11º Paso: colado de la agua de chicha (almidón) para luego hervir en varias ollas y durante tres días en forma continúa. La Amauta Felisa pasando conocimiento a su hija Ester. En este proceso aparece el llamado “anchi” que luego se hace un postre riquísimo con arrope.
12º Paso: comienzo de la primera noche de ronda en forma continúa hasta el tercer día consecutivo. en este paso se debe menear continuamente el almidón de maíz para que no se queme el líquido.
13º Paso: La juventud colaborando en la segunda noche de ronda. La nieta de la Amauta Felisa.
14º Paso: tercera noche de ronda, mezclando y pasando el líquido de una olla a la otra hasta que quede una olla o dos de arrope. colaborando Ana, la otra hija de la Amauta Felisa.
15º Paso: casi llegando al final luego de tres día solo van quedando dos ollas de arrope. En esta etapa es importante ver el color y sabor del arrope y el cuidado de no dejar pegar el arrope en los tres días, sino se puede quemar y todo el trabajo habrá fracasado.
16º Paso: final del proceso del hervido, luego de tres días, solo quedaron dos ollas de arrope. El color del arrope debe ser parecido al dulce de leche y la consistencia también. Luego del hervido de los tres días se debe dejar enfriar un día el arrope y luego pasar a la otra etapa. El color del arrope debe ser parecido al dulce de leche y la consistencia también. Luego del hervido de los tres días se debe dejar enfriar un día el arrope y luego pasar a la otra etapa. El arrope en su plenitud ya está listo para la mezcla del Néctar del Tawantinsuyu.
17º Paso: Luego de hacer descansar el arrope un día, se procede a mezclar el néctar del Tawantinsuyu con agua de vertiente hervida a mas de 100º de temperatura. La Hna. Felisa en plena actividad de mezcla.
La mezcla se hace de acuerdo al cálculo que la chichera ya tiene su secreto para que la chicha salga con cuerpo y buen color.
Luego de varias mezclas, se da por terminado el proceso de la chicha luego de 7 días de arduo trabajo. Al final se pone a madurar la chicha en unas ollas llamadas “yuros” (ollas grandes boca chica de unos 40 litros), el proceso de maduración depende de la graduación alcohólica! Generalmente desde 2º a 12º depende del tiempo. Es lógico que a mas tiempo más alcohol contiene.
Y finalmente, LA CHICHA está lista para ser disfrutada. Adquierla en el Festival Nacional de La Chicha de La Caldera, Salta, Argentina
Colaboración del José Cata Cata – Comunidad Kolla Urkuwasi de La Caldera
